Archivo | marzo, 2012

Dietas con nombre propio

29 Mar

Estos días ha saltado a los medios otra inquietante noticia acerca de la dieta del momento: “Médicos franceses denuncian a Pierre Dukan”. El principal argumento que aduce el colectivo es que el popular nutricionista antepone su promoción personal a la medicina. No son los primeros en poner en tela de juicio los consejos de Dukan –una de sus últimas propuestas es premiar a los adolescentes con masa corporal saludable con puntos extra en el examen de bachillerato- pero, ¿serán los últimos?

Es difícil saber cuándo acabarán los días de vino y rosas del dietista francés pero lo que parece probable es que otros vendrán a ocupar su lugar. Y es que, por mucho empeño que pongan los medios de comunicación, asociaciones de consumidores y médicos en informar al consumidor, hay un escollo difícil de salvar: el jugoso negocio de la dietética.

No todos tenemos los  mismos gustos culinarios pero a todos nos interesa en mayor o menor medida nuestra salud. Por eso cada vez parece más rentable proclamar que tal o cuál cosa es más sana en lugar de anunciar que es más sabrosa. Lo saludable se ha convertido en un argumento demasiado tentador como para detenerse en matices. Y de sentenciar y generalizar a mentir, muchas veces, lamentablemente, sólo hay un paso.

En una emisora de radio, hace unos días, un médico zanjaba de un plumazo el eterno debate de las grasas vegetales versus las animales: “Lo que hay que tomar es margarina, que es mucho más sana que la mantequilla”, sentenció. Si la respuesta era tan sencilla ¿por qué no lo había dicho hasta ahora? Seguramente porque no había una conocida marca de productos elaborados con grasas vegetales patrocinándole.

En este sentido, las marcas pueden sernos más útiles de lo que pensamos. Pueden ser los “chivatos” que despierten nuestra suspicacia. No para cerrarnos en banda a sus mensajes sino para cuestionárnoslos y hacer lo que tantas veces hacemos cuando se trata de nuestra salud: buscar una segunda opinión.

¿Cuándo hay que empezar a recelar de un alimento, de un consejo o de una dieta? ¿Hay que esperar años para comprobar los efectos en hígado y riñones de un exceso de proteínas? ¿Hace falta que venga la Orden de Médicos de Francia a dar la voz de alarma sobre el método Dukan? Puede ser. Aunque también podríamos haber empezado a dudar cuando apareció el primer paquete de galletas con su nombre.

¿Cómo podemos ser menos vulnerables a la manipulación y las modas dietéticas? Comprendiendo que un régimen es algo personal e intransferible. No siguiendo ningún tratamiento que no esté elaborado a nuestra medida. En definitiva, asumiendo que el único nombre que debe llevar una dieta segura es el nuestro.

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Teresa Pérez, gerente de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español: “El mayor reto de nuestro aceite es su internacionalización”

16 Mar

La Interprofesional del Aceite de Oliva Español es una asociación sin ánimo de lucro que reúne a los distintos agentes del sector. Desde los olivareros hasta los comercializadores y exportadores, pasando por almazaras, refinadores, envasadores… Todos los eslabones de la cadena se unen en esta organización para incentivar el consumo de aceite de oliva y reforzar las acciones de producción.

Stand de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español en el XXVI Salón de Gourmets

Teresa Pérez, gerente de la Interprofesional, explica que, tras comenzar su andadura en 2002 y tras un breve periodo de actividad, las acciones de esta asociación se suspendieron y se volvieron a reanudar en 2007, en un momento en el que las circunstancias del sector eran más propicias para que sus diferentes ramas afrontaran un proyecto común: “Ahora la relación entre los distintos agentes es excelente. Hace 5 años, cuando reemprendíamos nuestra actividad quizá costaba creer que todo el sector pudiera trabajar unido y de una forma armónica. Sin embargo, han demostrado que son muchos los intereses comunes y que se pueden llegar a hacer muchísimas cosas teniendo una mesa de diálogo”.

Teresa Pérez, gerente de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español

Las circunstancias que han propiciado esta línea de trabajo común han tenido que ver, sobre todo, con el creciente aumento de la producción: “Nos encontramos con que lo que hace 10 años era récord histórico (en torno al 1.200.000 toneladas anuales) en las campañas actuales se supera con normalidad. Con el volumen de producción de aquella época, hipotéticamente, todo lo que se producía se vendía sin dificultad y no hacía falta buscar compradores: ellos venían a llamar a tu puerta. Pero la estructura del mercado va cambiando y con mayores producciones no basta con quedarse quieto esperando. Tenemos que incentivar esa demanda”. Una demanda que necesariamente tiene que extenderse más allá de nuestras fronteras: “Nuestro mayor reto es la internacionalización. Que se conozca a nivel mundial que España es líder en producción y comercialización de aceites de oliva”. Para ello se han desarrollado campañas en más de 16 países, con especial atención a los que menos aceite de oliva consumen: “Tenemos que dirigirnos a los mercados con un mayor potencial de crecimiento, aquellos donde el consumo anual por persona no llega al medio litro, porque el mercado español es un mercado maduro, donde tenemos que seguir trabajando pero en el que, con un consumo per cápita superior a los doce litros por persona y año, no tenemos tanto margen de desarrollo”. Se han llevado acciones en Francia, Reino Unido, Bélgica y Holanda, en el ámbito Europeo, y fuera de nuestro continente en Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda, India, China, Rusia y, en general, en todos los mercado emergentes, así como en parte del este de Europa: Polonia, República Checa, Ucrania… Y con buenos resultados según Teresa Pérez: “En todos ellos se ha verificado que, en los últimos tres años, se ha registrado un incremento en las exportaciones”. En cuanto al público objetivo de estas acciones: “Han sido campañas de promoción dirigidas a personas de entre 20 y 40 años para fomentar el uso de aceite de oliva español en una franja de edad en la que hemos visto que el consumo desciende. Además, ellos son los primeros padres de familia que van a ayudarnos a que se incorpore el uso de aceites de oliva en futuras generaciones”. Pero la actividad de la Interprofesional del Aceite de Oliva no descuida el mercado español: “Una de nuestras labores para estos próximos años será fomentar la cultura de los aceites de oliva en España porque hemos visto que la media de la población no tiene un conocimiento tan elevado como sería deseable en un país líder en este producto”. Una labor que, según Teresa Pérez, reciben con optimismo pero conscientes de su dificultad: “En el computo total de consumo de aceites y grasas, el de aceite de oliva representa un 3%. Esto quiere decir que hay margen de crecimiento. Pero también somos la grasa más cara. Cuando tú le dices al consumidor que para tener un litro de aceite necesitas 5 kilos de aceitunas puede ver que no hay una relación como la del aceite de semillas. Y  para recoger esa aceituna necesitas una fuerza de trabajo y unos equipos de recolección que, en algunas zonas, no son mecanizables y por tanto tienen unos costes adicionales. Además es un producto de mimo y de alta calidad que tiene unas propiedades que otros aceites no tienen. Todo eso hay que explicárselo al consumidor para que pueda darle el justo valor al producto”.

Arzak-Bokado se encargará del catering del equipo español de Fórmula 1

9 Mar

El grupo Arzak-Bokado, formado por Juan Mari y Elena Arzak junto a los hermanos Santamaría y José María Pikabea, será el proveedor gastronómico de la escudería española HRT y estará presente en los 20 grandes premios de Fórmula 1 de este año.

Miembros de Arzak-Bokado en rueda de prensa

Juan María Arzak, precursor de la vanguardia culinaria en España, y Jesús Santamaría, pionero de la cocina en miniatura, han presentado en el Salón de Gourmets su nuevo proyecto. Con él se proponen no sólo desempeñar una labor de provisión sino además difundir internacionalmente el pincho y la tapa como máximos exponentes de la cocina española. Además, aprovecharán la gastronomía propia de cada país para introducir un elemento local en sus creaciones y universalizar así su repertorio.

Este proyecto supone la primera incursión de un chef internacional de la talla de Juan Mari Arzak, distinguido con 3 estrellas Michelín, en el deporte automovilístico. Una oportunidad que ha supuesto un reto muy atractivo para el cocinero vasco: “La Formula 1 siempre me ha parecido una cosa mágica y me emociona estar detrás de los boxes y dar de comer a los grandes del mundo”.

El equipo de cocineros de Arzak-Bokado viajará con los miembros de HRT, encabezados por los pilotos Pedro de la Rosa y Narain Karthikeyan. En las pruebas europeas se instalarán en el nuevo “motorhome” de la escudería -un singular vehículo restaurante- mientras que en el resto de continentes utilizará las corresponsalías del grupo donostiarra y la infraestructura de cada circuito.

En cuanto a los preparativos, Jesús Santamaría afirma que, tras las primeras pruebas en Barcelona, “todo va sobre ruedas, nunca mejor dicho”. Además anuncia que cocineros de toda España les están ayudando a planificar tanto sus dos primeras citas de Australia y Malasia como las restantes.

Pintxo veloz

Para cerrar el acto se ha degustado uno de los bocados que formarán parte del menú: el pintxo veloz. Se trata de un souflado de sémola de mandioca relleno con un preparado de vegetales y aceite de oliva, cuya forma esférica recuerda a un neumático. Una muestra de la creatividad y exclusividad con la que Arzak-Bokado piensa desembarcar en el mundo de la Fórmula 1.