Archivo | abril, 2012

El aceite nace y se hace

22 Abr

Empezar con buen pie es importante, sobre todo en la elaboración de un producto como el aceite de oliva virgen extra, donde el fruto es la piedra angular del resultado final. Pero son muchos los factores que influyen a la hora de conseguir un aceite más o menos redondo y que se diferencie de los demás. El sistema de cultivo y producción de Casas de Hualdo nos ayuda a entender cuáles son estos factores y hasta qué punto se pueden controlar.

Todo comienza en el terreno, según nos explica Enrique Vivas, del departamento técnico. En el caso de la finca Hualdo, su gran extensión (más de 3.000 hectáreas) y su orografía ondulada ofrecen muchas posibilidades en cuanto a variedad de suelos y de altura, que va de los 400 a los 600 metros. Además, su ubicación en la cuenca del Tajo somete al olivar a un clima duro y seco que ayuda a controlar las plagas y enfermedades. Las propiedades del suelo también se protegen dejando crecer la hierba entre los árboles.

Estas condiciones medioambientales son idóneas para el cultivo de la cornicabra, variedad autóctona que proporciona a Casas de Hualdo su único aceite con Denominación de Origen Montes de Toledo. Pero además posibilitan el cultivo de las variedades arbequina, picual y manzanilla.

Con la monitorización de olivos, modernos sistemas de riego por goteo y podas regulares que redirigen la fuerza hacia el fruto, se intentan conseguir las mejores aceitunas. Pero en el proceso de recolección el aceite también se juega mucho. Elegir el momento óptimo de la recolecta es el primer paso, y en Hualdo se hace de octubre a enero. También es importante el tiempo transcurrido entre la recogida del fruto (siempre del árbol, jamás del suelo) y la molienda, ya que, una vez arrancada del árbol, la oliva empieza a sufrir los efectos de la oxidación y la fermentación. En Hualdo, gracias a eficientes sistemas de recolección mecánica y a la proximidad entre el olivar y la almazara, han conseguido reducir este tiempo a apenas seis horas.

Con el fruto ya en la almazara aún se puede hacer mucho por la calidad del aceite: un buen despalillado que deje la aceituna lo más limpia posible, un molturado a baja temperatura y un centrifugado, en dos fases, que separa el agua y el orujo (hueso y pulpa) del aceite mejorarán el resultado final.

Una vez obtenido el preciado zumo, cuanto antes se consuma mejor porque, como nos comenta Enrique Vivas, durante su almacenamiento el aceite no tiene nada que ganar y sí mucho que perder. Por eso Casas de Hualdo apuesta por almacenarlo en grandes depósitos de acero inoxidable y envasarlo bajo pedido.

Sin quitarle mérito a la naturaleza, parece claro que la mano del hombre y las nuevas tecnologías pueden hacer mucho por elevar la calidad y propiedades organolépticas del aceite de oliva a niveles cada vez más altos. Y los ocho premios que los productos de Casas de Hualdo han cosechado en menos de dos años así parecen atestiguarlo. Será que es verdad que lo que bien empieza bien acaba.