Archivo | mayo, 2012

Vanguardia andaluza en construcción

24 May

Carne mechada en carpaccio con brotes y crema helada de pimientos

Las raíces andaluzas en la cocina de Jose Calleja son tan innegables como su afán por darle una vuelta y media a los platos más tradicionales y convertirlos en creaciones contemporáneas y personales. Un reto del que sale airoso en la mayoría de sus propuestas.

La casa de Jose Calleja –tras trece años entre fogones ya es propietario- es un local sin estridencias decorativas que se podría calificar de agradable si no flaqueara, como tantos otros, en la acústica. Su ubicación, al norte del barrio de Salamanca, puede ser un arma de doble filo que obligue a Calleja a hacer malabarismos para satisfacer al público tradicional que se concentra en esta zona de Madrid.

Y es que lo que se propone este joven sanluqueño es tan difícil que Surtopía lleva implícito su esencia en su nombre: la utopía de ensamblar la cocina clásica del sur con técnicas modernas y un determinante toque de autor. Esto se consigue con creces en la manteca colorá del aperitivo -paradójicamente suave- pero no lo logra en las papas aliñás que unos simples brotes desmerezcan un plato entero es un traspiés-.

Los entrantes son las mejores piedras de toque. Unas tortillitas de camarones que rayan la perfección, la delicada carne mechada y unos simples calamares al ajillo elevados a la categoría de magníficos, demuestran que aquí hay algo más que talento.

En los segundos continúa la raigambre sureña con pescados como la urta y el tiburón (cazón) en preparaciones que van desde el sashimi y el tataki hasta los asados y braseados. Así que raro será que uno no encuentre el punto que le guste.

En las carnes: tournedó ibérico, cola de ternera, gallo de campo y esa constante gaditana que es la presa, resuelta de una manera brillante: escabechada con calabaza, trigueros y vinagre viejo, resulta ser aún mejor de lo que promete.

Los vinos, que tiran mucho para la tierra, suenan más interesantes en la selección de blancos que en la de tintos. Y los postres siguen la misma estela entre lo heredado y su reinterpretación: borracho de moscatel, texturas de naranja, crema de chocolate y aceite de oliva… Y para los no tan golosos, las fresas con crema de queso de cabra y bizcocho de soletilla donde se constata, una vez más, lo bien que le sienta a Calleja dejarse llevar por su creatividad.

Surtopía

C/ Nuñez de Balboa, 106, 28006.

Tfno: 91 563 03 64

Cierra domingos y lunes por la noche.

www.surtopia.es

Precio medio: 40 €

Cocina: 8

Bodega: 6

Servicio: 7

Decoración/ambiente: 6

Calificación global: 8

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Bacalao de supervivencia

4 May

 

No tenía fuerzas ni para subir a la azotea pero necesitaba coger un cacillo de agua. Y, a juzgar por la tormenta que estaba cayendo, ya debía de haber varios llenos. Usaba agua de lluvia para lavarse y para cocinar, así reservaba la potable, que ya empezaba a escasear.

Después de asomarse comprendió que ya no tenía sentido preocuparse por el agua: estaba rodeado hasta donde alcanzaba la vista. Barbieri, Prim, Augusto Figueroa… Las estrechas calles apenas podían contener los millares de… ¿Cómo llamarlos? Como siempre que intentaba referirse a ellos, aunque sólo fuera en sus pensamientos, no era capaz de encontrar las palabras.

Tenían muchos nombres en la literatura barata y en las películas de Serie B: muertos vivientes, caminantes, no muertos, zombies… Todas palabras de ficción que no servían ahora que eran… reales. Tan reales como el agua que le empapaba la cara y que no tenía ningún efecto sobre ellos. Era imposible calcular cuántos había. Y aunque pudiera, ya se había cansado de contar. Contar balas, litros de agua, personas a las que no volvería a ver… Lo único que contaba eran las horas, y sólo porque lo necesitaba para saber cuándo estaría lista la comida.

El bacalao llevaba tres días desalando así que, tras cambiarle el agua, sólo faltaban veinticuatro horas. Horas que fluyeron tan despacio que pudo revivir la última vez que vio a su madre, en el hospital, el día que empezó todo. Pudo repasar cómo su padre le convenció para que fuera él quien saliera a comprar algo que hiciera más “comestible” la cena de esa noche. Y pudo dar gracias otra vez porque ése fuera el último recuerdo que tenía de ellos. No dejaban de sorprenderle las cosas por las que daba gracias últimamente.

Cosas como el hecho de quedarse encerrado en el mercado de San Antón, en lugar de en un banco: ¿podía haber un lugar más deprimente donde atrincherarse en medio del apocalipsis? Aunque al final no resultó tan bueno como parecía. Entre tantos alimentos perecederos lo que le resultó más útil fueron las placas fotovoltaicas y el bacalao en salazón, con el que llevaba semanas alimentándose y del que sólo le quedaban un par de trozos. Los mejores trozos.

Si tuviera aceite y un diente de ajo… Era lo único que necesitaba para que supiera igual que el que hacía su abuela. Y entonces cayó: había visto las botellas de aceite con especias decorando la frutería mil veces y hasta ese momento no había reparado en ellas. Sólo tenía que llegar hasta la frutería y mataría dos pájaros de un tiro. El problema es que tendría que matar algo más si se atrevía a bajar hasta allí. Demasiado arriesgado para tratarse sólo de una cena. Aunque podría ser su última cena. Y entonces decidió que, aunque sólo fuera aquello, iba a hacerlo bien. Cogió el cuchillo más grande que encontró en la carnicería “Lalo” y se encaminó escaleras abajo, sonriendo irónicamente al recordar la frase de la que un ateo antitaurino como él tanto se había burlado: “Que Dios reparta suerte”.