Vanguardia andaluza en construcción

24 May

Carne mechada en carpaccio con brotes y crema helada de pimientos

Las raíces andaluzas en la cocina de Jose Calleja son tan innegables como su afán por darle una vuelta y media a los platos más tradicionales y convertirlos en creaciones contemporáneas y personales. Un reto del que sale airoso en la mayoría de sus propuestas.

La casa de Jose Calleja –tras trece años entre fogones ya es propietario- es un local sin estridencias decorativas que se podría calificar de agradable si no flaqueara, como tantos otros, en la acústica. Su ubicación, al norte del barrio de Salamanca, puede ser un arma de doble filo que obligue a Calleja a hacer malabarismos para satisfacer al público tradicional que se concentra en esta zona de Madrid.

Y es que lo que se propone este joven sanluqueño es tan difícil que Surtopía lleva implícito su esencia en su nombre: la utopía de ensamblar la cocina clásica del sur con técnicas modernas y un determinante toque de autor. Esto se consigue con creces en la manteca colorá del aperitivo -paradójicamente suave- pero no lo logra en las papas aliñás que unos simples brotes desmerezcan un plato entero es un traspiés-.

Los entrantes son las mejores piedras de toque. Unas tortillitas de camarones que rayan la perfección, la delicada carne mechada y unos simples calamares al ajillo elevados a la categoría de magníficos, demuestran que aquí hay algo más que talento.

En los segundos continúa la raigambre sureña con pescados como la urta y el tiburón (cazón) en preparaciones que van desde el sashimi y el tataki hasta los asados y braseados. Así que raro será que uno no encuentre el punto que le guste.

En las carnes: tournedó ibérico, cola de ternera, gallo de campo y esa constante gaditana que es la presa, resuelta de una manera brillante: escabechada con calabaza, trigueros y vinagre viejo, resulta ser aún mejor de lo que promete.

Los vinos, que tiran mucho para la tierra, suenan más interesantes en la selección de blancos que en la de tintos. Y los postres siguen la misma estela entre lo heredado y su reinterpretación: borracho de moscatel, texturas de naranja, crema de chocolate y aceite de oliva… Y para los no tan golosos, las fresas con crema de queso de cabra y bizcocho de soletilla donde se constata, una vez más, lo bien que le sienta a Calleja dejarse llevar por su creatividad.

Surtopía

C/ Nuñez de Balboa, 106, 28006.

Tfno: 91 563 03 64

Cierra domingos y lunes por la noche.

www.surtopia.es

Precio medio: 40 €

Cocina: 8

Bodega: 6

Servicio: 7

Decoración/ambiente: 6

Calificación global: 8

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