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Vanguardia andaluza en construcción

24 May

Carne mechada en carpaccio con brotes y crema helada de pimientos

Las raíces andaluzas en la cocina de Jose Calleja son tan innegables como su afán por darle una vuelta y media a los platos más tradicionales y convertirlos en creaciones contemporáneas y personales. Un reto del que sale airoso en la mayoría de sus propuestas.

La casa de Jose Calleja –tras trece años entre fogones ya es propietario- es un local sin estridencias decorativas que se podría calificar de agradable si no flaqueara, como tantos otros, en la acústica. Su ubicación, al norte del barrio de Salamanca, puede ser un arma de doble filo que obligue a Calleja a hacer malabarismos para satisfacer al público tradicional que se concentra en esta zona de Madrid.

Y es que lo que se propone este joven sanluqueño es tan difícil que Surtopía lleva implícito su esencia en su nombre: la utopía de ensamblar la cocina clásica del sur con técnicas modernas y un determinante toque de autor. Esto se consigue con creces en la manteca colorá del aperitivo -paradójicamente suave- pero no lo logra en las papas aliñás que unos simples brotes desmerezcan un plato entero es un traspiés-.

Los entrantes son las mejores piedras de toque. Unas tortillitas de camarones que rayan la perfección, la delicada carne mechada y unos simples calamares al ajillo elevados a la categoría de magníficos, demuestran que aquí hay algo más que talento.

En los segundos continúa la raigambre sureña con pescados como la urta y el tiburón (cazón) en preparaciones que van desde el sashimi y el tataki hasta los asados y braseados. Así que raro será que uno no encuentre el punto que le guste.

En las carnes: tournedó ibérico, cola de ternera, gallo de campo y esa constante gaditana que es la presa, resuelta de una manera brillante: escabechada con calabaza, trigueros y vinagre viejo, resulta ser aún mejor de lo que promete.

Los vinos, que tiran mucho para la tierra, suenan más interesantes en la selección de blancos que en la de tintos. Y los postres siguen la misma estela entre lo heredado y su reinterpretación: borracho de moscatel, texturas de naranja, crema de chocolate y aceite de oliva… Y para los no tan golosos, las fresas con crema de queso de cabra y bizcocho de soletilla donde se constata, una vez más, lo bien que le sienta a Calleja dejarse llevar por su creatividad.

Surtopía

C/ Nuñez de Balboa, 106, 28006.

Tfno: 91 563 03 64

Cierra domingos y lunes por la noche.

www.surtopia.es

Precio medio: 40 €

Cocina: 8

Bodega: 6

Servicio: 7

Decoración/ambiente: 6

Calificación global: 8

Bacalao de supervivencia

4 May

 

No tenía fuerzas ni para subir a la azotea pero necesitaba coger un cacillo de agua. Y, a juzgar por la tormenta que estaba cayendo, ya debía de haber varios llenos. Usaba agua de lluvia para lavarse y para cocinar, así reservaba la potable, que ya empezaba a escasear.

Después de asomarse comprendió que ya no tenía sentido preocuparse por el agua: estaba rodeado hasta donde alcanzaba la vista. Barbieri, Prim, Augusto Figueroa… Las estrechas calles apenas podían contener los millares de… ¿Cómo llamarlos? Como siempre que intentaba referirse a ellos, aunque sólo fuera en sus pensamientos, no era capaz de encontrar las palabras.

Tenían muchos nombres en la literatura barata y en las películas de Serie B: muertos vivientes, caminantes, no muertos, zombies… Todas palabras de ficción que no servían ahora que eran… reales. Tan reales como el agua que le empapaba la cara y que no tenía ningún efecto sobre ellos. Era imposible calcular cuántos había. Y aunque pudiera, ya se había cansado de contar. Contar balas, litros de agua, personas a las que no volvería a ver… Lo único que contaba eran las horas, y sólo porque lo necesitaba para saber cuándo estaría lista la comida.

El bacalao llevaba tres días desalando así que, tras cambiarle el agua, sólo faltaban veinticuatro horas. Horas que fluyeron tan despacio que pudo revivir la última vez que vio a su madre, en el hospital, el día que empezó todo. Pudo repasar cómo su padre le convenció para que fuera él quien saliera a comprar algo que hiciera más “comestible” la cena de esa noche. Y pudo dar gracias otra vez porque ése fuera el último recuerdo que tenía de ellos. No dejaban de sorprenderle las cosas por las que daba gracias últimamente.

Cosas como el hecho de quedarse encerrado en el mercado de San Antón, en lugar de en un banco: ¿podía haber un lugar más deprimente donde atrincherarse en medio del apocalipsis? Aunque al final no resultó tan bueno como parecía. Entre tantos alimentos perecederos lo que le resultó más útil fueron las placas fotovoltaicas y el bacalao en salazón, con el que llevaba semanas alimentándose y del que sólo le quedaban un par de trozos. Los mejores trozos.

Si tuviera aceite y un diente de ajo… Era lo único que necesitaba para que supiera igual que el que hacía su abuela. Y entonces cayó: había visto las botellas de aceite con especias decorando la frutería mil veces y hasta ese momento no había reparado en ellas. Sólo tenía que llegar hasta la frutería y mataría dos pájaros de un tiro. El problema es que tendría que matar algo más si se atrevía a bajar hasta allí. Demasiado arriesgado para tratarse sólo de una cena. Aunque podría ser su última cena. Y entonces decidió que, aunque sólo fuera aquello, iba a hacerlo bien. Cogió el cuchillo más grande que encontró en la carnicería “Lalo” y se encaminó escaleras abajo, sonriendo irónicamente al recordar la frase de la que un ateo antitaurino como él tanto se había burlado: “Que Dios reparta suerte”.

El aceite nace y se hace

22 Abr

Empezar con buen pie es importante, sobre todo en la elaboración de un producto como el aceite de oliva virgen extra, donde el fruto es la piedra angular del resultado final. Pero son muchos los factores que influyen a la hora de conseguir un aceite más o menos redondo y que se diferencie de los demás. El sistema de cultivo y producción de Casas de Hualdo nos ayuda a entender cuáles son estos factores y hasta qué punto se pueden controlar.

Todo comienza en el terreno, según nos explica Enrique Vivas, del departamento técnico. En el caso de la finca Hualdo, su gran extensión (más de 3.000 hectáreas) y su orografía ondulada ofrecen muchas posibilidades en cuanto a variedad de suelos y de altura, que va de los 400 a los 600 metros. Además, su ubicación en la cuenca del Tajo somete al olivar a un clima duro y seco que ayuda a controlar las plagas y enfermedades. Las propiedades del suelo también se protegen dejando crecer la hierba entre los árboles.

Estas condiciones medioambientales son idóneas para el cultivo de la cornicabra, variedad autóctona que proporciona a Casas de Hualdo su único aceite con Denominación de Origen Montes de Toledo. Pero además posibilitan el cultivo de las variedades arbequina, picual y manzanilla.

Con la monitorización de olivos, modernos sistemas de riego por goteo y podas regulares que redirigen la fuerza hacia el fruto, se intentan conseguir las mejores aceitunas. Pero en el proceso de recolección el aceite también se juega mucho. Elegir el momento óptimo de la recolecta es el primer paso, y en Hualdo se hace de octubre a enero. También es importante el tiempo transcurrido entre la recogida del fruto (siempre del árbol, jamás del suelo) y la molienda, ya que, una vez arrancada del árbol, la oliva empieza a sufrir los efectos de la oxidación y la fermentación. En Hualdo, gracias a eficientes sistemas de recolección mecánica y a la proximidad entre el olivar y la almazara, han conseguido reducir este tiempo a apenas seis horas.

Con el fruto ya en la almazara aún se puede hacer mucho por la calidad del aceite: un buen despalillado que deje la aceituna lo más limpia posible, un molturado a baja temperatura y un centrifugado, en dos fases, que separa el agua y el orujo (hueso y pulpa) del aceite mejorarán el resultado final.

Una vez obtenido el preciado zumo, cuanto antes se consuma mejor porque, como nos comenta Enrique Vivas, durante su almacenamiento el aceite no tiene nada que ganar y sí mucho que perder. Por eso Casas de Hualdo apuesta por almacenarlo en grandes depósitos de acero inoxidable y envasarlo bajo pedido.

Sin quitarle mérito a la naturaleza, parece claro que la mano del hombre y las nuevas tecnologías pueden hacer mucho por elevar la calidad y propiedades organolépticas del aceite de oliva a niveles cada vez más altos. Y los ocho premios que los productos de Casas de Hualdo han cosechado en menos de dos años así parecen atestiguarlo. Será que es verdad que lo que bien empieza bien acaba.

Dietas con nombre propio

29 Mar

Estos días ha saltado a los medios otra inquietante noticia acerca de la dieta del momento: “Médicos franceses denuncian a Pierre Dukan”. El principal argumento que aduce el colectivo es que el popular nutricionista antepone su promoción personal a la medicina. No son los primeros en poner en tela de juicio los consejos de Dukan –una de sus últimas propuestas es premiar a los adolescentes con masa corporal saludable con puntos extra en el examen de bachillerato- pero, ¿serán los últimos?

Es difícil saber cuándo acabarán los días de vino y rosas del dietista francés pero lo que parece probable es que otros vendrán a ocupar su lugar. Y es que, por mucho empeño que pongan los medios de comunicación, asociaciones de consumidores y médicos en informar al consumidor, hay un escollo difícil de salvar: el jugoso negocio de la dietética.

No todos tenemos los  mismos gustos culinarios pero a todos nos interesa en mayor o menor medida nuestra salud. Por eso cada vez parece más rentable proclamar que tal o cuál cosa es más sana en lugar de anunciar que es más sabrosa. Lo saludable se ha convertido en un argumento demasiado tentador como para detenerse en matices. Y de sentenciar y generalizar a mentir, muchas veces, lamentablemente, sólo hay un paso.

En una emisora de radio, hace unos días, un médico zanjaba de un plumazo el eterno debate de las grasas vegetales versus las animales: “Lo que hay que tomar es margarina, que es mucho más sana que la mantequilla”, sentenció. Si la respuesta era tan sencilla ¿por qué no lo había dicho hasta ahora? Seguramente porque no había una conocida marca de productos elaborados con grasas vegetales patrocinándole.

En este sentido, las marcas pueden sernos más útiles de lo que pensamos. Pueden ser los “chivatos” que despierten nuestra suspicacia. No para cerrarnos en banda a sus mensajes sino para cuestionárnoslos y hacer lo que tantas veces hacemos cuando se trata de nuestra salud: buscar una segunda opinión.

¿Cuándo hay que empezar a recelar de un alimento, de un consejo o de una dieta? ¿Hay que esperar años para comprobar los efectos en hígado y riñones de un exceso de proteínas? ¿Hace falta que venga la Orden de Médicos de Francia a dar la voz de alarma sobre el método Dukan? Puede ser. Aunque también podríamos haber empezado a dudar cuando apareció el primer paquete de galletas con su nombre.

¿Cómo podemos ser menos vulnerables a la manipulación y las modas dietéticas? Comprendiendo que un régimen es algo personal e intransferible. No siguiendo ningún tratamiento que no esté elaborado a nuestra medida. En definitiva, asumiendo que el único nombre que debe llevar una dieta segura es el nuestro.

Teresa Pérez, gerente de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español: “El mayor reto de nuestro aceite es su internacionalización”

16 Mar

La Interprofesional del Aceite de Oliva Español es una asociación sin ánimo de lucro que reúne a los distintos agentes del sector. Desde los olivareros hasta los comercializadores y exportadores, pasando por almazaras, refinadores, envasadores… Todos los eslabones de la cadena se unen en esta organización para incentivar el consumo de aceite de oliva y reforzar las acciones de producción.

Stand de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español en el XXVI Salón de Gourmets

Teresa Pérez, gerente de la Interprofesional, explica que, tras comenzar su andadura en 2002 y tras un breve periodo de actividad, las acciones de esta asociación se suspendieron y se volvieron a reanudar en 2007, en un momento en el que las circunstancias del sector eran más propicias para que sus diferentes ramas afrontaran un proyecto común: “Ahora la relación entre los distintos agentes es excelente. Hace 5 años, cuando reemprendíamos nuestra actividad quizá costaba creer que todo el sector pudiera trabajar unido y de una forma armónica. Sin embargo, han demostrado que son muchos los intereses comunes y que se pueden llegar a hacer muchísimas cosas teniendo una mesa de diálogo”.

Teresa Pérez, gerente de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español

Las circunstancias que han propiciado esta línea de trabajo común han tenido que ver, sobre todo, con el creciente aumento de la producción: “Nos encontramos con que lo que hace 10 años era récord histórico (en torno al 1.200.000 toneladas anuales) en las campañas actuales se supera con normalidad. Con el volumen de producción de aquella época, hipotéticamente, todo lo que se producía se vendía sin dificultad y no hacía falta buscar compradores: ellos venían a llamar a tu puerta. Pero la estructura del mercado va cambiando y con mayores producciones no basta con quedarse quieto esperando. Tenemos que incentivar esa demanda”. Una demanda que necesariamente tiene que extenderse más allá de nuestras fronteras: “Nuestro mayor reto es la internacionalización. Que se conozca a nivel mundial que España es líder en producción y comercialización de aceites de oliva”. Para ello se han desarrollado campañas en más de 16 países, con especial atención a los que menos aceite de oliva consumen: “Tenemos que dirigirnos a los mercados con un mayor potencial de crecimiento, aquellos donde el consumo anual por persona no llega al medio litro, porque el mercado español es un mercado maduro, donde tenemos que seguir trabajando pero en el que, con un consumo per cápita superior a los doce litros por persona y año, no tenemos tanto margen de desarrollo”. Se han llevado acciones en Francia, Reino Unido, Bélgica y Holanda, en el ámbito Europeo, y fuera de nuestro continente en Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda, India, China, Rusia y, en general, en todos los mercado emergentes, así como en parte del este de Europa: Polonia, República Checa, Ucrania… Y con buenos resultados según Teresa Pérez: “En todos ellos se ha verificado que, en los últimos tres años, se ha registrado un incremento en las exportaciones”. En cuanto al público objetivo de estas acciones: “Han sido campañas de promoción dirigidas a personas de entre 20 y 40 años para fomentar el uso de aceite de oliva español en una franja de edad en la que hemos visto que el consumo desciende. Además, ellos son los primeros padres de familia que van a ayudarnos a que se incorpore el uso de aceites de oliva en futuras generaciones”. Pero la actividad de la Interprofesional del Aceite de Oliva no descuida el mercado español: “Una de nuestras labores para estos próximos años será fomentar la cultura de los aceites de oliva en España porque hemos visto que la media de la población no tiene un conocimiento tan elevado como sería deseable en un país líder en este producto”. Una labor que, según Teresa Pérez, reciben con optimismo pero conscientes de su dificultad: “En el computo total de consumo de aceites y grasas, el de aceite de oliva representa un 3%. Esto quiere decir que hay margen de crecimiento. Pero también somos la grasa más cara. Cuando tú le dices al consumidor que para tener un litro de aceite necesitas 5 kilos de aceitunas puede ver que no hay una relación como la del aceite de semillas. Y  para recoger esa aceituna necesitas una fuerza de trabajo y unos equipos de recolección que, en algunas zonas, no son mecanizables y por tanto tienen unos costes adicionales. Además es un producto de mimo y de alta calidad que tiene unas propiedades que otros aceites no tienen. Todo eso hay que explicárselo al consumidor para que pueda darle el justo valor al producto”.

Arzak-Bokado se encargará del catering del equipo español de Fórmula 1

9 Mar

El grupo Arzak-Bokado, formado por Juan Mari y Elena Arzak junto a los hermanos Santamaría y José María Pikabea, será el proveedor gastronómico de la escudería española HRT y estará presente en los 20 grandes premios de Fórmula 1 de este año.

Miembros de Arzak-Bokado en rueda de prensa

Juan María Arzak, precursor de la vanguardia culinaria en España, y Jesús Santamaría, pionero de la cocina en miniatura, han presentado en el Salón de Gourmets su nuevo proyecto. Con él se proponen no sólo desempeñar una labor de provisión sino además difundir internacionalmente el pincho y la tapa como máximos exponentes de la cocina española. Además, aprovecharán la gastronomía propia de cada país para introducir un elemento local en sus creaciones y universalizar así su repertorio.

Este proyecto supone la primera incursión de un chef internacional de la talla de Juan Mari Arzak, distinguido con 3 estrellas Michelín, en el deporte automovilístico. Una oportunidad que ha supuesto un reto muy atractivo para el cocinero vasco: “La Formula 1 siempre me ha parecido una cosa mágica y me emociona estar detrás de los boxes y dar de comer a los grandes del mundo”.

El equipo de cocineros de Arzak-Bokado viajará con los miembros de HRT, encabezados por los pilotos Pedro de la Rosa y Narain Karthikeyan. En las pruebas europeas se instalarán en el nuevo “motorhome” de la escudería -un singular vehículo restaurante- mientras que en el resto de continentes utilizará las corresponsalías del grupo donostiarra y la infraestructura de cada circuito.

En cuanto a los preparativos, Jesús Santamaría afirma que, tras las primeras pruebas en Barcelona, “todo va sobre ruedas, nunca mejor dicho”. Además anuncia que cocineros de toda España les están ayudando a planificar tanto sus dos primeras citas de Australia y Malasia como las restantes.

Pintxo veloz

Para cerrar el acto se ha degustado uno de los bocados que formarán parte del menú: el pintxo veloz. Se trata de un souflado de sémola de mandioca relleno con un preparado de vegetales y aceite de oliva, cuya forma esférica recuerda a un neumático. Una muestra de la creatividad y exclusividad con la que Arzak-Bokado piensa desembarcar en el mundo de la Fórmula 1.

LA CASA DE LÚCULO

25 Feb

Este clásico de la literatura gastronómica está disponible en formato electrónico

Más de un librero habrá dudado si debe colocar esta obra en la sección de gastronomía o en la de humor. Duda más que razonable, ya que esta reflexión sobre lo que Julio Camba llama el Arte de Comer rebosa ironía y mordacidad.

Como entrante, Camba expone las principales teorías científicas sobre los alimentos y la digestión para llegar a su particular conclusión: “Siga usted, lector, las prescripciones de la ciencia siempre que se acomoden a su gusto y siga siempre las prescripciones de su gusto, aún cuando no coincidan con las de la ciencia”.

El plato fuerte lo constituye su repaso de los principales tipos de gastronomía. Así alaba la cocina francesa, ensalza la italiana, reconoce las limitaciones de la alemana, muestra su debilidad por la inglesa y ningunea la norteamericana. Pero donde más se recrea es en la cocina española. Y lo hace como sólo un cronista que ha viajado por medio mundo puede hacerlo: con escepticismo y sentido crítico. Por eso su perspectiva de la carne, los pescados y los vinos españoles de la época –no olvidemos que es un texto elaborado a lo largo de los años 20– es tan poco chauvinista como argumentada.

La capacidad analítica de Camba traspasa lo meramente culinario para llegar a aspectos sociales. El desarrollo del automóvil y su influencia en el resurgir de ventas y posadas o el rol de los médicos como los nuevos beneficiarios de manjares gratuitos, en detrimento de los curas, son cuestiones que no escapan a su ojo perspicaz.

Sus osadías más destacables son el reconocimiento, sin complejos, de su aversión al ajo; la reivindicación del bicarbonato como base de nuestra comida –amparado en las cantidades ingentes que se usaban para mitigar el ardor estomacal- y un mal augurio: “Preveo que en el transcurso de muy pocas generaciones el arte de comer habrá sido enteramente substituido por la ciencia de nutrirse”.

Y como colofón, el postre llega en forma de una serie de reglas para ser el perfecto invitado. Unos mandamientos concebidos con un ingenio propio del mismísimo Groucho Marx.