El sueño de Roncero

16 Feb

Considerado el discípulo más aventajado de Ferrán Adriá en Madrid, Paco Roncero es hoy un referente de la cocina de vanguardia por derecho propio.

Después de más de quince años en primera línea de la vanguardia culinaria, el chef madrileño da otra vuelta de tuerca creando un espacio único e irrepetible: El Taller de Paco Roncero.

Desde que acabara sus estudios en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo, la carrera de este chef, que iba para biólogo, ha sido absolutamente ascendente. Después de lograr dos estrellas Michelín con su restaurante gastronómico La Terraza del Casino y crear un nuevo concepto culinario con los gastrobares Estado Puro, Roncero ha querido dar un paso más inventando un lugar donde la experiencia de comer trascenderá el plano meramente gustativo: El Taller de Paco Roncero. Un espacio multisensorial destinado a la investigación del chef y su equipo pero que, puntualmente, acogerá a ocho comensales que vivirán una experiencia única.

En una habitación con temperatura y humedad controladas, con suelo térmico y alrededor de una mesa sensorial (con zonas de frío, calor, emulsionadores…), los invitados disfrutarán de una cena convertida en obra de teatro. “Pero en ella no actuarán los camareros, ni se hará una coreografía con ellos” matiza Roncero, sino que los protagonistas seguirán siendo los platos. Platos que irán hilvanados por un hilo conductor dotando así al menú de una estructura en escenas, como si de una pieza dramática se tratara.

En el Taller, aún inacabado, el blanco será el color predominante y los tubos del techo albergarán el cableado de cámaras de fotos, webcams y micrófonos.

En esta puesta en escena tendrán especial importancia los contenidos audiovisuales. Grandes pantallas dispuestas alrededor de la sala envolverán a los asistentes y hasta la misma mesa se convertirá en un dispositivo multimedia sirviendo de pizarra y de superficie para proyectar imágenes.

El objetivo de Roncero es brindar a los comensales una experiencia irrepetible, jugando con todos los elementos que les rodean, y aprovechar sus impresiones como una fuente de información muy valiosa para la evolución de su cocina.

Se trata de una vivencia que no podrá pagarse con dinero, ya que los invitados  serán seleccionados personalmente por Roncero y su equipo, o por sus patrocinadores: Repsol, HP y Range Rover .

Aunque el chef no pierde de vista que este lugar será, durante la mayor parte del tiempo, su área de trabajo. Y para no desatender su labor de investigación, las cenas multisensoriales tendrán una periodicidad  mensual.

La cocina donde trabajarán Roncero y se equipo será una prolongación de la mesa. Objeto que, como epicentro de este espacio, tiene el nombre de Hisia, que significa “sensorial” en Swahili, y está siendo confeccionada por el departamento de Innovación de Tau Cerámica con su director, Javier Portolés, al frente. Del interiorismo se está encargando Carmen Baselga. Y Junto a estos dos pilares Roncero se ha apoyado también en Juan Manuel Ortega, el subdirector del Casino.

Díselo con ostras

14 Feb
La lista de alimentos con presuntas propiedades afrodisíacas es entre larga e infinita. La canela, el chocolate, los mariscos, la trufa, el mango, el caviar, la granada, el ajo… Y así podríamos seguir hasta quedarnos dormidos. Pero, entre todos, la ostra destaca como bocado erótico por antonomasia. Su alto contenido en cinc, sustancia capaz de transformar los estrógenos en testosterona, hace pensar que, efectivamente, este molusco sí tiene algo que ver en el apetito sexual.

Ahora bien, una cosa son sus propiedades y otra, en qué cantidad comienzan éstas a surtir efecto. ¿Con cuántas ostras se empieza a despertar la libido? ¿Una? ¿Dos? ¿Una docena? Brillat-Savarin, gastrónomo francés del siglo XVIII y principios del XIX, tuvo el dudoso honor de comerse doce docenas de ostras y quedarse más ancho que Castilla. Pero los escritos no hacen alusión a ningún ataque de fogosidad después del tremendo aperitivo.

Lo que tampoco recoge la anécdota, teniendo como tienen las ostras fama de indigestas, es el menor indicio de empacho. Respecto a esto, Tony, empleado del puesto de ostras Sorlut en el Mercado de San Miguel, sostiene que una ostra sólo sienta mal por dos motivos: una mala masticación -al estar viva necesita ser especialmente triturada para evitar que siga haciendo de las suyas en el estómago- y una intolerancia. Y si alguien sufre una intoxicación sin haber sido nunca alérgico es porque esta reacción a las ostras puede desarrollarse en cualquier momento y no necesariamente desde el nacimiento.

Todo esto, dando por sentado que el producto esté en buen estado. Para eso es fundamental ver cómo nos abren la ostra en el momento –las ostras sólo se conservan debidamente completamente cerradas- y observar la cantidad de agua que desprende. Una ostra es capaz de generar cinco veces su propio peso en agua, así que, cuanta más agua libere al abrirla, más fresca será.

De todas formas, siendo un bocado que a muchos se les resiste, ya sean planas, como las gallegas, o cóncavas como las francesas o los ostiones, lo más recomendable es iniciarse con un ejemplar más bien pequeño. Para ello la “fine de claire” es una buena opción, de carne suave y rica en agua. Un siguiente paso sería la “spéciale de claire” de sabor más intenso. Y para los ya convencidos estaría la “spéciale Daniel Sorlut”, la reina de la familia, mucho más carnosa y yodada.

De lo que podemos estar seguros es de que una ostra Sorlut del Mercado de San Miguel resulta tan afrodisíaca como la que podamos degustar en el Ritz, el Palace o la Embajada de Francia en España. Fundamentalmente, porque son las mismas.

¿Quién dijo crisis?

3 Feb

Que en una cumbre de gastronomía se degusten perritos calientes, mortadela y tortilla de patata puede sonar a que la crisis ha calado más hondo de lo que creíamos. Pero en Madrid Fusión esto es síntoma de todo lo contrario. Es la muestra de que el congreso más importante del mundo culinario ha alcanzado plena madurez en su décimo aniversario. De esta manera, está consiguiendo, año tras año, no sólo ser el escaparate de las últimas tendencias de la alta cocina, sino popularizar algo demasiado grande para quedar reservado a una élite: la pasión por la gastronomía.

Por eso, cualquiera que haga del comer un acontecimiento está listo para disfrutar de los sabores de Madrid Fusión. Sabores que, en esta edición, incluyen los de la cocina Coreana, con su popular kimchi (vegetales fermentados) como abanderado.

Pero para no dejarse abrumar por la gran cantidad de reclamos, nada como guiarse por el olfato y seguir la fragancia de la trufa que nos lleva hasta la mortadela trufada de Negrini: acompañada de un finísimo pan sardo (sin levadura) se convierte en un improvisado antipasti.

O respirar el intenso aroma de las algas de Porto-Muiños y entender, rápidamente, por qué las llaman las verduras del mar. Hasta las hay con un reconocible sabor a percebe: la ramallo de mar.

Ahora, si lo que queremos es saber de donde proviene el olor de tortilla recién hecha, nos sorprenderá comprobar que se trata de una tortilla congelada. Un plato que, reanimado convenientemente, con cuatro minutos de fuego lento por cada lado, se convierte en la ganadora del Campeonato de España de Tortilla, receta de Senén González.

Nuestra nariz no nos dejará pasar de largo cuando repare en el humo que rodea a Miguel Gil, director técnico de la pastelería compostelana Doce. Y no es que esté infringiendo la ley antitabaco: lo que hace es aromatizar con humo de tabaco de manzana una combinación de mousse de Flor de Esgueva, gelatina de vino tinto, caviar de tomate, crispy de frambuesa y migas de aceite de oliva. El resultado es una sorprendente tapa dulce, apta para no fumadores pero que bien podría sustituir al pitillo post comida.

Y así, imbuidos por el ambiente de celebración de un encuentro en el que, quien está, está porque ha llegado a lo más alto, nos queda el regusto de que las puertas del futuro, como reza el lema de este año, esconden tras ellas algo más que prometedor.